Когда речь
заходит о чае, большинство людей сразу вспоминают зеленый или черный. Но мир
чая гораздо богаче, и между ними существует особая категория – улун, или
оолонг, которую не зря называют "золотой серединой" чайного мира.
Этот китайский чай соединяет в себе лучшие черты зеленых и красных сортов,
создавая удивительно многогранный вкусовой профиль. В этой статье разберемся,
что такое улун, в чем его особенности и почему он так ценится среди знатоков и
любителей.
Тайна полуферментации
Секрет чая улун –
в тонкой алхимии, происходящей в самом сердце чайного листа. Этот процесс
называют ферментацией, но точнее говорить – окисление. Именно оно превращает
обычный зеленый лист в напиток с богатым ароматом и сложным вкусом.
В улуне
ферментация не доводится до крайностей. Здесь нет полной окисленности, как в черном
чае, и почти полной остановки, как в зеленом. Мастера сознательно прерывают
процесс на определенной стадии (от 20 до 70 %) в зависимости от сорта и
желаемого вкусового профиля.
Представьте:
листья срывают, аккуратно раскладывают под солнцем, затем помещают в
специальные бамбуковые подносы или барабаны, где их слегка встряхивают.
Повреждаются только края, и именно по ним начинается реакция. Эти "раневые"
участки запускают биохимические изменения, выделяют ферменты, и чай буквально
начинает дышать.
Когда аромат и
цвет достигли нужной глубины, ферментацию останавливают обычной обжаркой. Этот
момент особенно важен: нужно не перегреть листья, чтобы сохранить тонкий баланс
свежести и зрелости.
В результате
получается чай, в котором сочетаются цветочные и сливочные тона, фруктовые ноты
и легкая терпкость. Разные стадии окисления создают совершенно разные вкусовые
миры, и в этом все волшебство улунов.
Широкий спектр улунов: от светлых до темных
Из-за различий в
степени ферментации и технологии обработки, улуны поражают своим разнообразием.
Их можно условно разделить на две основные группы:
Слабоферментированные
(светлые) улуны. Эти чаи
ближе к зеленым. Их листья часто имеют зеленоватый оттенок, а настой –
светло-желтый или золотистый. Вкус у них обычно легкий, свежий, с яркими
цветочными (орхидея, сирень, фрезия) и сливочными нотами. Аромат часто
напоминает свежескошенную траву или молоко. Среди самых известных
представителей – Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия) из провинции Фуцзянь
и различные тайваньские улуны, такие как Алишань или Дун Дин.
Сильноферментированные
(темные) улуны. Эти улуны
ближе к черным чаям. Их листья темнее, а настой приобретает янтарные или даже
красноватые оттенки. Вкус у них более насыщенный, глубокий, с нотами фруктов,
орехов, меда, шоколада или даже карамели. Часто присутствуют дымные или
минеральные оттенки. Классические примеры – Да Хун Пао (Большой Красный Халат)
из гор Уишань в провинции Фуцзянь и Фэн Хуан Дань Цун (Одиночные кусты с
Фениксовых гор) из провинции Гуандун.
Как заваривать улун?
Заваривание улуна
проливами позволяет раскрыть всю его палитру вкусов и ароматов. Не стоит
пугаться кажущейся сложности. Вот несколько общих рекомендаций, которые помогут
насладиться этим чаем сполна.
Посуда. Лучше всего использовать фарфоровый или
глиняный чайник небольшого объема (150-200 мл). Фарфор безупречно передает тончайшие ноты
аромата, а глина, особенно неглазурованная, со временем
"напитывается" чаем, придавая ему особую глубину. Не гонитесь за
большим объемом – улун любит интимность и возможность завариваться многократно.
Температура
воды. Один из наиболее важных
аспектов, позволяющий раскрыть тонкие вкусовые нюансы. Для
слабоферментированных улунов подойдет вода температурой 80-85°C. Для
сильноферментированных – около 90°C. Избегайте кипятка, чтобы не
"сжечь" нежные ноты.
Количество чая. Примерно 5-7 граммов чая на 100-150 мл
воды. Улун
– это чай, который дарит множество проливов, и щедрая закладка обеспечит
богатство вкуса на каждом этапе.
Промывка. Перед тем как насладиться основным
вкусом, обязательно промойте чайные листья. Залейте их горячей водой (той же
температуры, что и для заваривания) буквально на 5-10 секунд и тут же слейте.
Этот "первый вдох" не только очищает чай от пыли, но и
"пробуждает" его, помогая листьям раскрыться и подготовиться к отдаче
аромата.
Время
заваривания. Первые
заваривания могут быть очень короткими – от 10-20 секунд. С каждым последующим
проливом постепенно увеличивайте время выдержки на 5-10 секунд. Наблюдайте, как
меняется цвет настоя, вдыхайте трансформирующийся аромат. Позвольте себе этот
опыт. Заваривание улуна – это своего рода диалог с чаем, возможность
прочувствовать его изменения и насладиться каждым мгновением.
Китайский улун –
это чай, который невозможно описать одним словом. Он многолик и поражает своим богатым
вкусом. Попробовав улун однажды, многие возвращаются к нему снова и снова,
каждый раз находя в чашке что-то новое. Если вы еще не знакомы с этим "драконом"
чайного мира, самое время открыть для себя его силу и изящество.
